Qua ý kiến phản hồi và những thắc mắc hỏi về quy trình chế biến ướt của bà con trong thời gian qua, chúng tôi xin biên soạn và giới thiệu lại quy trình chế biến ướt căn bản của chúng tôi đã được giới thiệu trước đây trên website của Y5Cafe
I. Làm sạch và phân loại.
Làm sạch và phân loại là qui trình đầu tiên không thể thiếu trong quá trình chế biến ướt (wet coffee processing). Theo qui trình làm sạch thì cà phê hái từ vườn về sẽ được loại riêng rẽ quả tốt và cành lá, đất đá, chất bẩn khác lẫn vào. Có nhiều cách để làm sạch khác nhau tuy nhiên chúng ta cần tôn trọng một nguyên tắc là “luôn làm sạch trước khi đi đến công đoạn tiếp theo” , có điều đáng tiếc là trong quá trình đi tham quan nhiều vùng, chúng tôi đã thấy nhiều nơi đã xay trước khi làm sạch, cho nên công bỏ ra nhiều mà hiệu quả thì rất ít.
Thùng rửa, dùng cho làm sạch và tách quả nổi – quả chìm trước khi xay
Bên trên là dụng cụ làm sạch đã có hàng trăm năm trước. Mô tả và cách vận hành như sau:
* Nước được đổ vào đầy thùng liên tục.
* Cái tay quay dùng để khuấy đảo tạo điều kiện cho Cà phê quả tươi đang chìm lơ lửng trong nước sẽ dễ dàng thoát ra cùng với nước qua cái ống bên phải.
* Quả nổi là những quả teo lép, sâu đục và cành lá, rác bẩn sẽ thoát ra bằng cái máng nhỏ bên trên.
* Cái móc bên tay trái dùng để xả đất đá từ bên dưới thùng.
Bà con có thể sáng tạo ra bất kỳ kiểu dáng gì mới cho thuận tiện với thực tế chế biến của mình. Nhưng phải luôn dựa vào nguyên tắc cà phê quả tốt có tỷ trọng nặng hơn nước một chút là quả chìm và quả teo lép, sâu đục luôn là quả nổi.
Nước chảy ra từ trên máng nhỏ cùng với quả nổi và từ vòi cùng với quả chìm cần được tiết kiệm, thu hồi lại để đổ vào thùng. Cần chú ý là máng và vòi to quá sẽ khó thu hồi nước nhưng nhỏ quá sẽ dễ bị kẹt cà phê, cành rác…
Máy rửa thời nay thì vóc dáng có khác hơn và có những tiện ích hơn như lượng nước dùng để rửa cũng như bắt quả nổi tự hồi lưu luân chuyển mãi trong thùng chứa mà chúng ta không phải lo đến việc thu hồi mà chỉ cần xả bỏ vào cuối ngày.
Máy rửa và phân loại quả chìm – nổi loại nhỏ công suất 800-1000kg/h
Ở trên là Máy rửa và phân loại nhỏ, công suất khoảng 800-1000kg quả/giờ. Mô tả và cách vận hành như sau:
* Quả cà phê lẫn cả cành lá, rác bẩn… được nạp vào sàng phía bên tay trái.
* Sau giai đoạn sàng rung, cành lá nằm lại trên sàng và sẽ được đẩy sang phía bên hông sàng đi ra cửa xả rác.
* Quả cà phê lọt xuống bên dưới và đi vào thùng sau đó đi tiếp ra máng lắc ở cuối.
* Ở trong thùng quả tốt sẽ chìm xuống trong khi quả xấu sẽ nổi và đi thẳng.
* Đá sẽ được xả ra ở vòi sát phía trên như nhìn hình chính diện.
Cà phê quả nổi và quả chìm sẽ được máy rửa tách ra làm 2 dòng như chúng ta nhìn thấy bên dưới:
Quả chìm (tốt) bên trái, que cành và quả nổi (xấu) ra hai đường
II. Máy xay quả thịt
MÁY XAY THỜI XƯA
Nhiệm vụ của máy xay quả thịt là tách vỏ thịt ra khỏi hạt. Loại máy thời xưa thì làm nát cả vỏ như huyền phù và xả ra cùng với nước, vì thế mà gây tổn hại đến môi trường nhiều hơn. Dòng nước sử dụng cho máy khi xả ra kèm theo huyền phù làm bít các mao mạch của giếng. Trong khi loại máy thời nay thì chỉ xay cho dập vỏ thịt ra khỏi hạt còn việc tách nhân ra khỏi vỏ trấu thuộc về một loại máy khác. Máy xay quả thịt ngày nay cũng có khả năng tách quả còn xanh ra riêng, chỉ xay quả chín.
Máy xay quả thịt dạng đĩa
Máy xay dạng đĩa có từ năm 1860Loại máy xay quả thịt dạng đĩa tuy xưa nhưng lại có ưu điểm là không làm nát vỏ, năng suất thấp và cũng không có chức năng tách quả xanh và quả chín riêng rẽ. Tuy vậy nếu bà con có khả năng thu hái được tỷ lệ quả chín cao thì loại máy này khá phù hợp cho nông hộ quy mô nhỏ.
Loại máy này rất được yêu chuộng tạiẤn độ. Phần lớn các đồn điền cà phê của Pháp tại Việt nam trước đây cũng sử dụng loại máy này, tuy nhiên hiện khó tìm thấy còn sản xuất tại Việt Nam. Mô tả và cách vận hành như sau :
* Cà phê sau khi làm sạch được nạp vào ở máng trên.
* Quả sẽ lăn theo đĩa khi được quay và được chà xát do nằm giữa đĩa với đe.
* Trong quá trình chà xát hạt sẽ bóc ra khỏi vỏ và lăn thoát ra phía trước trong khi vỏ thì dẹt hơn, dính theo đĩa đi xuống bên dưới và rơi vào máng chảy ra sau.
Máy đĩa này cần được cung cấp nước để hoạt động.
Máy xáy quả thịt dạng trống
Máy xay dạng trống, chức năng tương tự máy xay đĩa nhưng có năng suất cao hơn, vừa xay vừa tách vỏ và hạt riêng ra, nhưng không có tác dụng tách riêng quả xanh. Đây là tiền thân của máy xay dập để phơi cho nhanh khô của ngày nay.
MÁY XAY THỜI NAY
Mô tả và cách vận hành như sau :
* Cà phê sau khi làm sạch sẽ được gàu tải đổ vào máng màu xanh ở trên
* Dưới máng màu xanh là máy xay tách hạt ra khỏi vỏ (nhưng vẫn còn lẫn lộn) máy không xay quả xanh mà sẽ tách quả xanh chạy riêng ra đường ống phía trên bên phải,
* Quả chín sau khi được tách hạt ra khỏi vỏ chạy vào máy robo trục đứng ngay bên dưới, đây chính là máy tách vỏ và hạt riêng ra. Phần vỏ sẽ thoát ra máng bên trái, phần hạt sẽ chảy vào máy đánh nhớt nằm ngay bên phải.
* Máy đánh nhớt được kết nối liên hoàn nguyên cụm, cà phê sau khi đánh nhớt xong sẽ chảy ra ở ống bên phải, phía dưới.
* Bên dưới máy đánh nhớt được nối với ống thải nước và nhớt. Đây cũng là vấn đề nhức đầu của chế biến ướt đối với vấn đề xử lý nước thải và bảo vệ môi trường (chúng tôi sẽ có một bài viết riêng góp ý về phương pháp xử lý nước thải để tránh làm hại cho môi trường) .
Hình ảnh cà phê thóc ướt đang thoát ra khỏi máy đánh nhớt:
Cà phê thóc ướt thoát ra sau khi đánh nhớt
Và trái xanh được máy tách riêng ra:
Quả xanh sẽ được máy loại ra để chế biến bình thường
Vỏ cà phê ướt xay ra không bị nát mà còn lại gần như nguyên vẹn, cho nên sẽ không gây tổn hại đến môi trường mà ngược lại nhà chế biến có thể dùng vỏ cà phê ướt để chế biến thành phân vi sinh theo quy trình được hướng dẫn tại website Y5Cafe, nhiều bà con đã cho biết rất tốt đối với cây trồng.
Vỏ cà phê sau khi tách ra từ quả
Bên trên là các công đoạn chế biến ướt. Sẽ là sai lầm nếu như chúng ta không đề cập đến một giai đoạn không kém phần quan trọng mà cho dù là chế biến khô hay chế biến ướt đều phải có: Đó là giai đoạn phơi – sấy.
Tiếp theo phần phơi sấy, cà phê thóc sẽ được làm ráo bằng hai cách:
1- Phơi ráo hay phơi cho đến khi khô (nếu thời tiết thuận lợi)
2- Sấy ráo bằng lò sấy tĩnh trong khoảng thời gian khoảng 6-8 tiếng với nhiệt độ thấp khoảng 60 độ C
Sau đó sẽ được đưa vào lò sấy trống để sấy cho đến khi khô với nhiệt độ khoảng 50 độ C (tại hạt). Trong suốt thời gian khoảng 20 tiếng sấy trong lò sấy trống không nên sấy với nhiệt độ cao hơn 50 độ C vì sẽ làm cho cà phê sau này có màu sắc không đẹp nhất là đối với cà phê Arabica cũng sẽ bị ảnh hưởng đến hương vị.
Một điều cần lưu ý khác đối với cà phê Arabica được sấy bằng lò sấy trống thì phải sấy một mạch cho đến khi đạt đến độ khô quy định (khoảng 12,5%) không nên sấy dở chừng rồi sau đó đưa vào sấy lại lần hai, màu sắc cà phê cũng sẽ thay đổi theo chiều hướng xấu đi.
Máy sấy trống dạng nông hộ
Hiện nay Cơ Khí VIẾ T HIỀN có thể đáp ứng mọi công suất theo quy trình chế biến ướt từ nhỏ nhất là 800kg/h cho đến mức tối đa được thiết kế theo đơn đặt hàng cho vụ cà phê tới 2011-2012.
Quý khách hàng có khả năng hái hoặc mua trái chín trên 80% có nhu cầu đặt hàng chúng tôi sẽ đến tận nơi để khảo sát và tư vấn thiết kế phù hợp cho từng địa hình, hoàn cảnh của mỗi cụm chế biến. Sau khi có bảng thiết kế đầy đủ chúng tôi mới có thể đưa ra bảng báo giá chính xác theo đúng tình hình thực tế của từng khách hàng.
CƠ KHÍ – CƠ ĐIỆN CÔNG NGHIỆP CÀ PHÊ VIẾT HIỀN
